加醋的菜肴更营养

　　俗话说：开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。醋在其中占有一定的地位。醋是百姓餐桌上常用的调味品，具有开胃消食等功效。中国烹饪协会副秘书长边疆提醒大家，制作某些食物时加点醋，不仅能起到保护食物原料中的营养不流失，还可以促进营养被人体充分吸收。

　　平时炒菜时，好多蔬菜中本身富含的维生素经过高温加工后，造成流失，如果在炒菜过程中加点醋，就可以起到保护维生素的作用。比如维生素C，本身就属于弱酸性，在酸性的醋里会增加稳定性，不易被高温损坏。

　　大家平时可以做点糖醋豆芽、醋拌心里美、醋溜土豆丝，以及各种加醋烹制的绿叶蔬菜。炒锅快达到最高温时，适当放点醋，然后快速翻动，让材料充分与醋接触。最后再大火烹调，这样就可以让做完的菜品里还保留大量的维生素。

　　在炖煮肉、骨、皮类的食物时，最好多加一点醋。这是因为，醋不仅能使这些食物快速熟透，还能促进其中大量蛋白质充分分解，让炖煮熟后的猪蹄、肘子、五花肉等优质蛋白质被人体吸收得更充分。

　　加醋还有助于骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。比如，炖大棒骨的时候可以加些醋。但是要注意，最好在锅里的水还没煮开时就放醋，用小火煮沸，这样就可以把肉中蛋白质和骨中的胶原蛋白分解得更充分了。

　　边疆还介绍，用醋使菜肴营养保留更好、吸收更好，还可以试试“蘸食法”。比如大家可以把鸡翅、排骨等先白煮（在炖煮时也要放醋）。吃的时候，把食物放在装着醋汁的小盘里泡一会儿再吃。这种醋汁可以根据大家各自的喜好，加点酱油、香油和葱姜末什么的。又比如吃面食、馅食时，也可以多蘸点醋吃。因为面食中的维生素B可以在醋的弱酸环境中存在更稳定，更易于人体吸收。

　　此外，醋还有很多方面的作用。如今食醋已成为一种时尚，正悄悄地在百姓家中流行。

　　防病作用：醋有开胃、增进食欲、消食化积的作用。能促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。夏季食欲减退时，用醋调凉拌菜，不但味美可口、增进食欲，还有抑菌、杀菌作用。冬、春季是流行性感冒和呼吸道疾病的流行季节，将食醋倒入容器，在火炉上加热喷熏屋，有较好的防治效果。每日坚持食用“醋蛋”、“醋泡冰糖”和“醋泡花生米”，则是心血管病人的一剂良方，既可软化血管，又可降低胆固醇，是中老年人的保健佳品。

　　药用价值：根据中医理论，蛔虫“得酸则伏”，吃醋可缓解蛔虫病带来的胃肠绞痛。急性肾炎，需无盐或低盐饮食，若在炒菜时放点醋，做些糖醋菜肴，可增进食欲。醋还有为醉酒者醒酒之用。醋与酒作用生成乙酸乙脂，可减少胃肠道和血液中的酒精浓度，从而起到醒酒的作用。此外，民间验方常用醋治疗腮腺炎、体癣、灰指甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬等症。醋不但可以作为药引子使用，还可用于中药的炮制，以改善药物性能，增加疗效。

　　其它作用：在宰杀鸡、鸭前10分钟，灌上一匙醋，宰杀后褪毛又快又净。家中饭锅使用日久，会出现油腻的污垢，用抹布蘸些食醋擦洗，就会光亮如新。旅途中如感疲劳，可在浴水中加点醋，浴后颇感舒适。